Pour 8 tartes de 16 cm petits bords
(120 g par fonds)

Pâte de tarte ordinaire :
500 g               Farine
180 g               Lait
20 g                 levure
200 g               Matière grasse
1                      Oeuf
25 g                 Sucre fin
10 g                 Sel

Garniture au sirop de sucre pour dorer les tartes :
Eau 500 g et sucre 650 (cuire pendant 5’)

Composition maquée :

• 1 kg           Sucre fin
• 120 g         Poudre C.P à chaud (Pudding impérial)
• 1 kg           Fromage maigre égoutté
• 10              Œufs

Repos 24 h puis ajouté :
-200 g             lait entier

Préparation :

• Mélanger sucre et Poudre C.P. à Chaud
• Ajouter à la palette le fromage maigre égoutté
• Puis insérer les œufs 1 par 1
• Laisser reposer 24 h puis ajouter le lait entier
• Remplissez les fonds de tartes

Cuisson : 20’ à 220°C

Pour 1 kg 800 de pâte (9 gâteaux de 16 cm de diamètre)

200 g de pâte par gâteau

Levain :
500 g   Farine
150 g   Lait
150 g   Eau
50 g     Levure
25 g     Sucre fin
Pâte :
1          Œufs
80 g     Levure
225 g   Matière grasse
400 g   Farine
20 g     Sel

225 g   Sucre perlé
75 g     Mie de candi

METHODES DE FABRICATION :

Préparation du levain
Peser les ingrédients
Diluer la levure dans le lait et le sucre
Mélanger à la farine
Faire une pâte assez lisse
Laisser reposer 15 minutes

Préparation de la pâte :
Ajouter les matières grasses, les œufs, la levure et la farine au levain
Mélanger, puis rajouter le sel
Faire une pâte lisse et homogène
Terminer en intégrant à vitesse lente les deux sortes de sucre

Mise en forme :
Après un repos de 10’, peser et bouler les pâtons souhaités
Mettre en platines à hauts bords généreusement graissées
Chemisées ou non d’amandes effilées
Dorer le gâteau de Verviers et mettre à lever ± 40’
Après cuisson, retourner les gâteaux sur une grille et laisser refroidir
Cette pâte est valable pour des miches, bonhommes,…
Le gâteau de Verviers peut aussi après cuisson, être fourré de C.P. et décoré de fondant

TEMPS DE CUISSON : 20’ à 25’

TEMPERATURE: ± 220°c

MATERIEL : Batteur avec crochet, platines hauts bords et grilles,

Cette recette de pâte grasse est d’une facilité et d’une qualité surprenante.

RECETTE :
500 g   farine (tamisée)
250 g   Matière grasse (tendre mais pas liquide)
150 g   sucre impalpable (tamisé)
1 jaunes d’œufs
1 œufs entiers
+ vanille liquide et une pincée de sel

MÉTHODES DE FABRICATION :

Mélanger à la palette tous les ingrédients ensemble, mais le moins longtemps possible.
C’est à dire que dès que la pâte prend et se met en boule, stopper le pétrissage.
Mettre la pâte au frigo pendant 1 h minimum
Retravailler la pâte légèrement avant de laminer
Marquez la pâte avec un cachet, puis découper avec un emporte-pièce
Mettre sur platine avec papier sulfurisé ou tapis siliconé

Cuisson :
12 minutes à 200 °C (selon le four)

Pour 8 tartes de 16 cm  de Ø sur 3 cm de Ht ( 120 g de pâte par pièce)

METHODES DE FABRICATION :

Cuisson du riz :

• Mettre le lait cru dans un bain-marie avec la gousse de vanille préalablement fendue en deux
• Faire cuire.
• Quand le lait monte, mettre le premier sucre et le riz nettoyé
• Mélanger fréquemment de bas en haut pour ne pas que le riz colle au fond du bain-marie.
• Après ± 1 heures de cuisson,( dès que le riz arrête de monter et que la spatule en bois commence à tenir seul au centre du bain-marie), mettre le deuxième sucre et mélanger sans arrêter pendant 8 minutes.
• Versez directement le riz dans un récipient, et le laisser refroidir 24 heures.

Remplissage des tartes :

• Monter à bord vos pâtons, puis les piquer avec une fourchette.
• Disposer des morceaux de macaron dans le fond de celles-ci.
• Mélanger délicatement 2 œufs à votre riz.
• Remplissez vos tartes à 2 mm du bord.
• A l’aide d’un pinceau  et d’un œuf battu, dorer légèrement le dessus de la tartes, en prenant soin de dorer de l’extérieur vers l’intérieur ( sans toucher la pâte )
• Enfourner les tartes sans qu’elles ne se touchent dans le four et à intervalles régulier

TEMPS DE CUISSON :     ± 25’   TEMPERATURE :             250° C

Pour 1 platine 40/60  de baisés

Blancs d’œufs             250 g
Sucre fin                      150 g
Broyage d’amande 50 / 50           400 g
Maïzena                       25 g
Farine                           25 g

FABRICATION :

• Mélanger ensemble broyage, maïzena, farine
• Battre les blancs en neige avec le sucre
• Intégrer avec délicatesse le mélange broyage, maïzena, farineavec les blancs d’œufs battus en neige
• Dresser sur une platine légèrement beurrée puis farinée
• Parsemer de brisures d’amandes effilées et un peu de sucre impalpable.

Cuisson :   ± 15 minutes à 180°C à 200°Cclefs : Ouvertes
Fourrés de crème au beurre à votre choix.

Pour 30 éclairs ou 30 choux

250 g d’eau
250 g de lait
4 g de sucre fin
4 g de sel
200 g de matière grasse
400 g de farine
± 12 oeufs

FABRICATION :

• Cuire l’eau, le lait, sucre, sel et la matière grasse à ébullition et regarder si la matière grasse est fondue.
• Sur feu doux, verser la farine et sécher la pâte à choux.
• Verser dans une cuve de batteur munis de la feuille ou palette
• Introduire les œufs 1 par 1 pour les petites quantités.
• Dresser sur une platine légèrement beurrée.
• Cuire 15 minutes entre 200 et 220°C clefs fermées puis 10 minutes clefs ouvertes
• Il faudra bien surveiller les produits. Ils doivent être cuits léger et croustillants.

Pour 20 cœurs de 100 g

350 g         de matière grasse
800 g         de sucre cassonade foncée
4                 œufs
20 g           de cannelle
2 x 50 g     de lait
150 g         d’amandes brutes concassées
1 kg           de farine
10 g           de backing

FABRICATION :

• Crémer très bien la matière grasse
• Ajouter le sucre
• Puis les œufs 1 par 1, les épices et la moitié du lait
• Tamiser la farine avec le backing et la cannelle
• Verser en une fois dans la composition avec les amandes concassées
• Obtenir une pâte homogène
• Laisser reposer 24 heures
• Laminer et détailler selon le produit désiré
• Dorer les pièces avec l’autre moitié du lait restant

Pour 30 gaufres de 100 g

1 kg de farine
425 g de lait / eau
100 g de miel
115 g de levure
3 œufs
50 g de sucre fin
30 g de sel
+ Vanille

FABRICATION :
Pétrir et laisser lever 10 minutes puis ajouter :

600 g de matière grasse très tendre mais pas liquide.
et ( 30 g de cannelle si gaufres à la cannelle)
± 500 g de farine

Bien mélanger, puis ajouter :
600 g de Perlé

9 galettes de 18cm de ou 1 galettes 40 / 60 cm

1 kg de farine
½ L d’eau bien froide
200 g de matière grasse. Feuilletage ou beurre
15 g de sel

Pour le tourage : 800 g. de matière grasse feuilletage ou beurre

Frangipane recette n°1                                Frangipane de luxe recette n°2

500 g de beurre                                              Remplacer le broyage d’amande par
1 kg de broyage 50/50                                   de la pâte d’amande 50 / 50
7 œufs
200 g de farine
Essence d’amade et de fleur d’orangé (au goût et facultatif)

Dorure : 3 œufs

Fabrication :

Dans la cuve du batteur munie de la palette, mettre le broyage ou la pâte d’amande préalablement découpée en petits morceaux, Vider la moitié des œufs et bien mélanger, ne pas oublier de gratter le fond de la cuve. Quand ce mélange est terminé, incorporer le beurre bien mou, puis battre à grande vitesse pour le blanchir. Incorporer en vitesse moyenne, le reste des œufs un par un ; Quand ceux – ci sont incorporés, gratter encore le fond de la cuve, puis mélanger pour obtenir une crème de frangipane lisse.
Arrêter votre batteur, vider votre farine tamisée, puis mélanger en vitesse lente jusqu’à complète intégration de la farine dans la crème de frangipane.
Il ne vous reste plus qu’à dresser cette crème sur vos cercle (préalablement découpés sur des platines légèrement graissées) avec une poche munie d’une douille unie de 19 mm de Ø, en prenant soin de rester à 2 cm du bord préalablement doré, pour pouvoir déposer et pincer le couvercle de la galette.

Cuisson : 1 X 20 à 200° C et 1 X 20, à 180°C  Clés : ouvertes.

Quelques conseils :

1. 1. Pour obtenir une dorure épaisse et brillante, pour 3 œufs rajouter 1 jaune d’œuf.
   2. Pour que votre dessin choisi, ressorte bien, il faut laisser sécher la dorure, avant de tracer sur la galette les lignes désirées
   3. Si vous rajoutez des éléments décoratifs sur votre galettes ex : étoiles, lunes, palmiers, chameaux, …

N’oubliez pas de les dorer en additionnant un peu d’essence de café à votre dorure, ce qui aura pour effet
de donner à ces éléments décoratifs, un autre ton et une certaine perspective.

1. Si, c’est une galette des Rois, n’oublier pas la traditionnelle fève.
2. Si c’est un Pithiviers, pas de fève ni de décorations
3. Ne pas oublier de trouer le centre du couvercle pour laisser échapper l’humidité de la crème frangipane qui pendant la cuisson se transforme en vapeur et risque fort de gonfler votre produit, voir même de le faire éclater dans votre four, ce qui est très marrant mais pas rentable du tout.
4. Une galette des Rois ou un Pithiviers est cent fois meilleur quand le feuilletage et la crème de frangipane sont bien tendre. C’est pour cette raison qu’il faut respecter les temps de cuisson.
5. Pour obtenir une galette bien régulière :
6. Il ne faut jamais tirer sur le feuilletage.
7. Il faut légèrement appuyer sur le premier cercle que vous avez posé sur la platine.
8. Il faut disposer la crème de frangipane uniformément sur le cercle.
9. Bien laisser reposer la galette avant l’enfournement.
10. Vous pouvez congeler les galettes crues sans que celles – ci ne perdent de leur qualité gustative.

Un peu d’histoire

La tradition de la galette des Rois, qui remonte au moyen âge, est restée jusqu’à ce jour. Il s’agit d’un gâteau, exclusivement préparé à l’Epiphanie, qui contient une fève. L’épiphanie retrouve ses origines à l’époque paléo – chrétienne, mais est étroitement liée aux festivités du solstice d’hiver des anciens germains et remonte même jusqu’aux festivités de Saturne datant de l’antiquité. La Rome antique célébrait le culte du Dieu Saturne. A cette occasion, les maîtres cédaient leurs places aux esclaves et vice versa. L’arrivée de la chrétienté dans nos régions incorpora les anciennes coutumes païennes aux usages chrétiens. La date de naissance de Jésus Christ fut fixée au milieu de l’hiver et l’épiphanie fut placée, 11 jours plus tard, le 6 janvier pour vénérer les Rois mages. La période des fous était située entre le 1er et le 6 janvier Un simple citoyen fut couronné prêtre, évêque ou roi des fous. Ce fut une pièce de monnaie, dissimulée dans un pain, qui désigna le futur « roi ». Ce dernier fut dés lors appelé à célébrer une messe, qui devint l’Eloge de la folie.
Le peuple s’inspira de ces coutumes, le temps transforma le pain en galette est la pièce de monnaie se transforma en fève
Les galettes sont devenues des Pithiviers, spécialité de la ville française du même nom.

Comme cadeau à un conjoint, certains demandent de remplacer la fève par un objet précieux.

Pour 1 plaque 40 / 60 (à diviser en deux)

Feuilletage :

• 500 g de farine
• 100 g de beurre de tourage ou beurre normale
• 250 g d’eau bien froide
• 8 g de sel

Pour le tourage :
400 g de beurre de tourage ou beurre normale

Cuisson : 220 °C 20 à 25‘ puis 180 °C ± 15 ‘

Crème pâtissière

• 1 L 500 de lait entier
• 2 pincées de sel
• 300 g de sucre fin
• 150 g de poudre Impérial
• 3 œufs

Montage :

• Fabriquer la pâte feuilletée et la crème pâtissière le jour avant selon la méthode
• Le lendemain allonger la Pâte feuilletée sur une platine 40 / 60 avec papier sulfurisé
• Bien piquer la pâte
• Cuire avec un autre papier sur le feuilletage et poser une autre platine pour la première partie de la cuisson
• Cuire 25 minute à 200°C puis retirer la platine et le papier du dessus et laisser cuire ± 25’ à 180°C
• Quand le feuilletage est cuit et croustillant, le retirer du four ; le mettre sur une grille
• Laisser refroidir puis le diviser en deux
• Mélanger la crème pâtissière et l’étaler régulièrement sur la première partie du feuilletage (coté lisse vers le haut)
• Poser la seconde sur la crème pâtissière avec le coté lisse vers le haut
• Appuyer délicatement à l’aide d’une planche, pour régulariser le produit
• Cuire de la confiture d’abricot et à l’aide d’un pinceau, recouvrir la plaque de feuilletage
• Attention votre confiture doit être bien cuite et ne pas mettre une trop grosse couche.
• Laisser refroidir puis étaler à la spatule (Couteau plat) le fondant blanc tempéré. (Température de la peau)
• Laisser refroidir et sécher, puis découper à l’aide d’un couteau à dents, les formes désirées.