La Passion des Douceurs

Jour : 29 septembre 2020

Tarte à la maquée

Pour 8 tartes de 16 cm petits bords
(120 g par fonds)

Pâte de tarte ordinaire :
500 g               Farine
180 g               Lait
20 g                 levure
200 g               Matière grasse
1                      Oeuf
25 g                 Sucre fin
10 g                 Sel

Garniture au sirop de sucre pour dorer les tartes :
Eau 500 g et sucre 650 (cuire pendant 5’)

Composition maquée :

  • 1 kg           Sucre fin
  • 120 g         Poudre C.P à chaud (Pudding impérial)
  • 1 kg           Fromage maigre égoutté
  • 10              Œufs

Repos 24 h puis ajouté :
-200 g             lait entier

Préparation :

  • Mélanger sucre et Poudre C.P. à Chaud
  • Ajouter à la palette le fromage maigre égoutté
  • Puis insérer les œufs 1 par 1
  • Laisser reposer 24 h puis ajouter le lait entier
  • Remplissez les fonds de tartes

Cuisson : 20’ à 220°C

Le gâteau de Verviers

Pour 1 kg 800 de pâte (9 gâteaux de 16 cm de diamètre)

200 g de pâte par gâteau

Levain :
500 g   Farine
150 g   Lait
150 g   Eau
50 g     Levure
25 g     Sucre fin
Pâte :
1          Œufs
80 g     Levure
225 g   Matière grasse
400 g   Farine
20 g     Sel

225 g   Sucre perlé
75 g     Mie de candi

METHODES DE FABRICATION :

Préparation du levain
Peser les ingrédients
Diluer la levure dans le lait et le sucre
Mélanger à la farine
Faire une pâte assez lisse
Laisser reposer 15 minutes

Préparation de la pâte :
Ajouter les matières grasses, les œufs, la levure et la farine au levain
Mélanger, puis rajouter le sel
Faire une pâte lisse et homogène
Terminer en intégrant à vitesse lente les deux sortes de sucre

Mise en forme :
Après un repos de 10’, peser et bouler les pâtons souhaités
Mettre en platines à hauts bords généreusement graissées
Chemisées ou non d’amandes effilées
Dorer le gâteau de Verviers et mettre à lever ± 40’
Après cuisson, retourner les gâteaux sur une grille et laisser refroidir
Cette pâte est valable pour des miches, bonhommes,…
Le gâteau de Verviers peut aussi après cuisson, être fourré de C.P. et décoré de fondant

TEMPS DE CUISSON : 20’ à 25’

TEMPERATURE: ± 220°c

MATERIEL : Batteur avec crochet, platines hauts bords et grilles,

Biscuit en Pâte grasse

Cette recette de pâte grasse est d’une facilité et d’une qualité surprenante.

RECETTE :
500 g   farine (tamisée)
250 g   Matière grasse (tendre mais pas liquide)
150 g   sucre impalpable (tamisé)
1 jaunes d’œufs
1 œufs entiers
+ vanille liquide et une pincée de sel

MÉTHODES DE FABRICATION :

Mélanger à la palette tous les ingrédients ensemble, mais le moins longtemps possible.
C’est à dire que dès que la pâte prend et se met en boule, stopper le pétrissage.
Mettre la pâte au frigo pendant 1 h minimum
Retravailler la pâte légèrement avant de laminer
Marquez la pâte avec un cachet, puis découper avec un emporte-pièce
Mettre sur platine avec papier sulfurisé ou tapis siliconé

Cuisson :
12 minutes à 200 °C (selon le four)

Tartes au Riz Vervietoise

Pour 8 tartes de 16 cm  de Ø sur 3 cm de Ht ( 120 g de pâte par pièce)
Cuisson du riz

5 L  de lait cru
525 g de riz (fancy blue rose)
2 x 375 g de sucre en morceaux ou fin
1/ 2 gousse de vanille
1 pincée de sel
(+ 2 œufs pour le mélange du riz refroidi)

Pâte levée pour tartes au riz

500 g de farine
180 de lait / eau
20 g de levure
1 œuf
200 de M.G. surfine
10 g de sel
(pas de sucre)
.

METHODES DE FABRICATION :

Cuisson du riz :

  • Mettre le lait cru dans un bain-marie avec la gousse de vanille préalablement fendue en deux
  • Faire cuire.
  • Quand le lait monte, mettre le premier sucre et le riz nettoyé
  • Mélanger fréquemment de bas en haut pour ne pas que le riz colle au fond du bain-marie.
  • Après ± 1 heures de cuisson,( dès que le riz arrête de monter et que la spatule en bois commence à tenir seul au centre du bain-marie), mettre le deuxième sucre et mélanger sans arrêter pendant 8 minutes.
  • Versez directement le riz dans un récipient, et le laisser refroidir 24 heures.

Remplissage des tartes :

  • Monter à bord vos pâtons, puis les piquer avec une fourchette.
  • Disposer des morceaux de macaron dans le fond de celles-ci.
  • Mélanger délicatement 2 œufs à votre riz.
  • Remplissez vos tartes à 2 mm du bord.
  • A l’aide d’un pinceau  et d’un œuf battu, dorer légèrement le dessus de la tartes, en prenant soin de dorer de l’extérieur vers l’intérieur ( sans toucher la pâte )
  • Enfourner les tartes sans qu’elles ne se touchent dans le four et à intervalles régulier

TEMPS DE CUISSON :     ± 25’   TEMPERATURE :             250° C

Baisés biscuit Vanille

Pour 1 platine 40/60  de baisés

Blancs d’œufs             250 g
Sucre fin                      150 g
Broyage d’amande 50 / 50           400 g
Maïzena                       25 g
Farine                           25 g

FABRICATION :

  • Mélanger ensemble broyage, maïzena, farine
  • Battre les blancs en neige avec le sucre
  • Intégrer avec délicatesse le mélange broyage, maïzena, farineavec les blancs d’œufs battus en neige
  • Dresser sur une platine légèrement beurrée puis farinée
  • Parsemer de brisures d’amandes effilées et un peu de sucre impalpable.

Cuisson :   ± 15 minutes à 180°C à 200°Cclefs : Ouvertes
Fourrés de crème au beurre à votre choix.

La pâte à choux

Pour 30 éclairs ou 30 choux

250 g d’eau
250 g de lait
4 g de sucre fin
4 g de sel
200 g de matière grasse
400 g de farine
± 12 oeufs

FABRICATION :

  • Cuire l’eau, le lait, sucre, sel et la matière grasse à ébullition et regarder si la matière grasse est fondue.
  • Sur feu doux, verser la farine et sécher la pâte à choux.
  • Verser dans une cuve de batteur munis de la feuille ou palette
  • Introduire les œufs 1 par 1 pour les petites quantités.
  • Dresser sur une platine légèrement beurrée